FLUJOGRAMA
En el proceso productivo del enlatado de jurel en trozos en agua se efectúa por medio de las siguientes etapas:
· Descarga
El producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos receptores. Los jureles son almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los jureles son transportados a la planta a través de camiones.
· Recepción y clasificación
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través de Volcadores novodinámica 3042– H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la especie, talla y calidad de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen. Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para jurel. Todo el proceso de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control de Calidad. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto se deben controlar el aspecto de la piel y aplastamiento de la carne y el color y olor de la zonas subcutáneas y externas de pescado.
Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través de montacargas modelo CPD25 donde se almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-18ºC. La planta cuenta con (2) cámaras frigoríficas independientes que permiten almacenar (16.2 toneladas de Jurel cada una).
· Descongelado
Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso de descongelación del jurel puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el jurel de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.
· Corte y Eviscerado
Los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a la banda transportadora de la mesa de limpieza merry-go round donde antes de ser eviscerados y cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen las viseras de cada uno de los pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.
· Cocción
Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del pescado, todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema automatizado.
La cocción se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).
· Enfriamiento
Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios al área de limpieza.
· Limpieza
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos.
· Esterilización de envases
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de esterilización Fishbam, para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área de envasado.
· Enlatadora de trocitos de lomo
Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.
· Llenado de líquido de cobertura
Las latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 en donde se les agrega el líquido de cobertura que es Aceite vegetal a una temperatura de 70ºC, el cual es preparado previamente en una Marmita agitada -Triptico; este liquido de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal. Este líquido se dosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las características que requieren los consumidores.
· Cerrado
Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la técnica de sellado hermético y al vacio, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente par a la identificación del lote correspondiente.
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura de 60ºCpara eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.
· Esterilización
Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves controlados por computadora, a través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de esterilización, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas la latas están son retiradas del autoclave por operarios, y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.
· Etiquetado
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.
· Almacenado
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara a través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizados para su posterior distribución.
